La elaboración del aceite virgen extra es el proceso mediante el cual se extrae el zumo de las aceitunas proveniente de los olivos, para convertirse posteriormente en un aceite de sabor y propiedades extraordinarias.
Se trata de un producto altamente valorado en la cocina y con grandes beneficios a la salud en relación a los aceites de cocina tradicionales.
CONTENIDO
Recolección
La recolección de las aceitunas resulta fundamental para obtener un excelente aceite. La razón de esto, es que al cuidar y recolectar correctamente las aceitunas, permitirá que lleguen en buen estado a la almazara.
Es necesario que las aceitunas se recolecten de una forma muy específica, en este caso, el método es hacerlo directamente desde la planta, es decir: Es indispensable que en ningún momento lleguen a tener contacto con el suelo. De esta forma, será segura la obtención de frutos limpios y en buen estado.
Cuidado de los olivos y de las aceitunas
Para la elaboración del aceite virgen extra, es necesario tener especial cuidado en los olivos durante todo el año, también resulta de gran importancia que la plantación cuente con un clima adecuado.
¿Cómo es el proceso de elaboración del aceite virgen extra?
Para elaborarlo, estos son los pasos que se deben seguir:
Selección de la aceituna
Este es el primer paso y quizás uno de los más importantes, pues dependiendo del fruto, dependerá la calidad del aceite virgen extra. Las aceitunas que se emplearán deben caracterizarse por estar completamente sanas, maduras y enteras.
El motivo de esto, es que es justo en esta fase en donde concentran mayor aceite; adicionalmente, serán seleccionadas dependiendo de su variedad.
Lavado y preparación
El proceso debe hacerse preferiblemente de forma rápida, es decir, no debe pasar mucho tiempo desde que se hizo el paso anterior hasta que se procederá con la preparación.
Esto con el fin de que las aceitunas no inicien un proceso de rápida fermentación, porque esto causaría que el aceite se oxide y no se obtenga un aceite virgen extra de calidad sino que su sabor se vería alterado, resultando un producto de mal sabor.
Así pues, es recomendable que el tiempo para empezar a prepararlas no se exceda de un día. Para prepararlas se deben lavar muy bien y para ello hay que utilizar agua declorada o descalcificada.
Las hojas deben retirarse para que el aceite no se torne ácido y también se debe tener mucho cuidado con que no se cuelen piedras.
Triturado
Se utilizan molinos de martillos para romper las células de las aceitunas y con esto permitir que se destile el aceite.
Batido
Este paso es totalmente opcional, pero es muy recomendable. Consiste en que la mezcla que se obtiene sea batida y con esto alcanzar un producto homogéneo. Con esto se podrá sacar una mayor cantidad de aceite.
Extracción
Este proceso se lleva a cabo mediante la técnica del prensado, lo que quiere decir que la mezcla que se ha obtenido deberá ser prensada. También se puede utilizar el centrifugado, que es la forma más utilizada.
Tanto el prensado como el centrifugado se realizan a menos de 35º, lo ideal de elaborarlo a menos de esta temperatura es que el aceite no se estropee.
Filtrado
Posiblemente, al terminar el proceso anterior, puedan quedar algunas impurezas, para retirarlas, es importante realizar un filtrado para proceder a almacenarlo.
Aceite virgen extra
Una vez que se han finalizado todos los pasos anteriores, ya el aceite virgen extra se ha obtenido. El color que ha de tener dependerá principalmente de las aceitunas que se han utilizado para su preparación. Generalmente, el color del aceite tiende al dorado y es brillante.
El aceite que ha resultado de todo el proceso, debe ser almacenado en depósitos de acero inoxidable y en sitios que tengan una temperatura promedio de 15º y protegidos de la luz solar o de olores desagradables.
Cata
Se realizan dos catas generalmente, durante la primera, nos aseguraremos del nivel de afrutado que ha alcanzado el aceite.
Embotellado
Si el nivel es el esperado, el aceite puede ser embotellado y consumido. Para hacerlo, se utilizan botellas ya sean de vidrio, plásticas o metálicas.
Es necesario que en cualquiera de los casos, sean tapadas y selladas de forma hermética para que el aire no cause ningún problema en el aceite.
Segunda cata
Antes de que el producto salga al público, hay que hacer una nueva cata para comprobar que todo el proceso ha sido completamente satisfactorio.
Conservación
Las botellas de aceite deben ser almacenadas en un ambiente que tenga una temperatura entre los 14º y los 20º y protegidas de la luz directa.
Esto mismo debe hacerse cuando ya han sido trasladadas a las tiendas para una mejor conservación.