Todo lo que debes saber sobre el Olivo

Todo lo que debes saber sobre el Olivo

Introducción

El olivo es el árbol frutal de la familia de las oleáceas del que proviene el aceite, el jugo de la oliva que utilizamos para elaborar nuestras comidas, para aliñar ensaladas y para elaborar multitud de productos. Gracias a todos estos usos, la demanda del olivo sigue creciendo a ritmos exponenciales, siendo los principales productores tanto España como Italia.

El olivo es originario de Asia Menor y se cultiva desde la antigüedad en toda la cuenca mediterránea. La variedad silvestre recibe el nombre de olivo borde o acebuche.

A pesar de ser un árbol muy resistente, la reducción de agua o de nutrientes minerales justo semanas antes de la época de floración puede revertir en una menor floración y, por consiguiente, en una menor cantidad de olivas.

Descripción

El olivo es un árbol de fácil cultivo que no tolera temperaturas inferiores a los -10°C pero que es bastante apto para combatir heladas del invierno típicas del clima mediterráneo y las sequías del verano que cada vez se alargan más en el tiempo. El componente climático que más daña a este árbol frutal es el viento.

Estructura vegetativa

Es un árbol de hoja perenne con la capacidad de vivir y producir durante cientos de años. Tiene porte medio: hace entre 2 y 10 metros de altura.

hoja del olivo

Sigue una estructura vegetativa de cormo, formada por: raíz, tallo (tronco) y hojas. La raíz, en el caso de árboles nacidos de semilla, es axonomorfa y tiene carácter pivotante, es decir, que hay una raíz principal que sin ramificarse penetra en la tierra. Cuando el árbol proviene del arraigo de estaquillas, en cambio, se forman un conjunto de raíces secundarias. En ambos casos, sin embargo, van creciendo, de manera continua, pequeñas raíces que son las que más fácilmente absorben los nutrientes. La profundidad a la que llega la raíz depende de la estructura, la fertilidad y la humedad del terreno.

El tronco es tortuoso, grueso y ramificado. La corteza, en los ejemplares jóvenes, es lisa y de tonalidades gris claro, y con los años se fisura y se oscurece. La madera es dura. La copa es redondeada, apretada e irregular. Las hojas son simples, coriáceas y lanceoladas, y tienen los bordes enteras y el ápice agudo.

Se disponen de manera opuesta y son persistentes, es decir, que no caen habitualmente hasta pasados dos o tres años de su formación. La longitud varía entre 3 y 8 centímetros, y la anchura, entre 1 y 2 centímetros. El peciolo es corto: hace unos 0,5 centímetros. El anverso de la hoja es de un color verde oscuro, con un cierto brillo debido a una cutícula que es poco permeable al agua, típica de las plantas que, como el olivo, son xerófilas. En el reverso, en cambio, las hojas son de color verde gris plateado debido a la presencia de numerosos pelos protectores llamados tricomas que recubren los estomas, que sólo son en esta parte inferior de la hoja, y evitan la pérdida de agua.

Partes reproductivas (flores)

Las flores del olivo comienzan a florecer a finales de marzo, pero las flores verdaderas salen en abril o en mayo. Son pequeñas y actinomorfas con simetría radiada. La corola es de color blanco o blanco amarillento, con cuatro pétalos soldados por la base, es decir, que es gamopétala. El cáliz es pequeño y formado por cuatro sépalos soldados (gamosépalo). El androceo está formado por dos estambres soldados a los pétalos. El gineceo es bicarpelar, es decir, formado por dos carpelos soldados que forman el pistilo que está compuesto por un ovario súpero, un estilo corto y un estigma bilobular y papiloso.

Las flores están insertadas en unas inflorescencias paniculadas pequeñas y axilares que contienen de 10 a 40 flores.

Hay flores de dos tipos: las perfectas y las estaminíferas. Las flores perfectas son hermafroditas, es decir, que contienen los dos sexos, y esto queda claro por la presencia de estambres y pistilo bien desarrollados. Las flores estaminíferas, como su nombre indica, sólo tienen estambres y, por tanto, son flores masculinas y serán incapaces de producir fruto. Las flores estaminíferas se encuentran en el árbol en proporción variable; en condiciones de fuerte sequía son las únicas que aparecen, y en este caso no hay producción de aceitunas.

La formación de las flores se inicia en otoño del año anterior al florecimiento.

El fruto

El fruto del olivo es la aceituna. El proceso de polinización para permitir que las flores fructifiquen es similar al de cualquier angiosperma: uno de los dos gametos masculinos del tubo polínico se une al óvulo y el otro a los núcleos polares. También podemos obtener frutos por partenocarpia, pero, en este caso, las aceitunas, que se han formado sin un proceso de fecundación de la flor, tienen un tamaño muy reducido. Generalmente, esta polinización es llevada a cabo por el viento, ya que se trata de una planta anemófila, pero a veces los insectos también participan en este proceso.

La aceituna es un fruto en drupa pequeño que tiene forma elipsoidal o globosa más o menos simétrica. Tiene la semilla encerrada en un endocarpio duro que forma el hueso el que se solidifica de 4 a 6 semanas después del inicio de la formación del fruto y se endurece hasta 3 meses después

El mesocarpio continúa creciendo durante toda la estación. El crecimiento del fruto muestra una curva de crecimiento doble sigmoide como ocurre en la mayoría de las drupas. La semilla alcanza la madurez justo antes de que el fruto cambie de color en el estadio dicho “maduración verde“. El crecimiento del fruto se detiene cuando éste empieza a cambiar de color. después del estadio de maduración verde hay un decrecimiento del contenido de clorofila y un incremento de la acumulación de antocianos responsable del color negro del fruto. Su color puede tomar diferentes tonalidades, que oscilan de verde a rojo, pero cuando madura se vuelve negra.

Normalmente mide de 1 a 4 centímetros de longitud y de 0,6 a 2 centímetros de diámetro, dependiendo de la variedad. El porcentaje del contenido de aceite varía según los cultivares entre el 12 y el 28%. Por hectárea se puede llegar a tener 22.000 kg de aceitunas. El peso de las aceitunas varía entre 1 y 12 gramos según las variedades. Por ejemplo, son muy pequeñas las aceitunas de las variedades Koroneiki y Arbequina y son muy grandes la Gordal y la Ascolana. El fruto se divide en endocarpio (hueso), mesocarpio (pulpa) y exocarpo (piel). El endocarpio está formado por una sola semilla dura y ovoide. El almacenamiento del aceite se realiza en las células parenquimatosas del mesocarpio.

Ciclo vegetativo

fases del olivo

El olivo presenta de forma muy acusada el fenómeno de la contranñada y tiene la tendencia de manera natural a producir cada dos años. La producción sucede lentamente y progresiva, pero de manera duradera entre 1 y 7 años. Este es el período de instalación improductiva, la duración se puede doblar en caso de sufrir una época de sequía. Hasta los 35 años el árbol se desarrolla y experimenta un aumento progresivo de la producción; entre los 35 y los 150 años, el olivo alcanza la plena madurez y su producción óptima, y, a partir de los 150 años, el árbol envejece y sus rendimientos son aleatorios.

Fisiología del olivo

Probablemente el olivo es entre los árboles subtropicales de fruto el más resistente al frío. Es la especie esclerófilos y glicofítica (las glicofites son las plantas no halófitas) más tolerante a la sal y la sequía que otros árboles templados de fruto. Algunos autores incluyen el olivo en la categoría arbustos del desierto. Se trata además de la única oleáceas de fruto comestible. Cultivable en una gran variedad de suelos incluso en los delgados y de baja calidad. El rango de pH posible por los suelos donde se cultiva el olivo del 5,5 al 8,5 con el óptimo entre 7 a 8. Sólo son limitantes los suelos compactos pobremente drenados por la sensibilidad del olivo a la hipoxia (que asfixia las raíces).

Resistencia a la sequía

Bajo condiciones de alto déficit de presión de vapor en el aire (Da), los olivos evitan una excesiva pérdida de agua cerrando sus estomas. Las hojas del año en curso tienen un mejor control de los estomas que las del año anterior. Los olivos de secano se recuperan rápidamente después de la estación seca de verano, mostrando, dos días después de la vuelta de la lluvia, los valores fisiológicos similares a los olivos regados.

Las hojas y la copa: Las hojas están adaptadas a evitar pérdidas excesivas de agua. Además de tener características de esclerófilos, tiene mecanismos controladores de la pérdida de agua. El árbol tiene hojas de hasta tres años de edad. Con la edad se modifican las características de las hojas y la respuesta al medio ambiente.

La transpiración tiene lugar sólo a través del estoma mientras que la cera cuticular la evita a través de la membrana cuticular. Además la capa del mesófilo está densamente empaquetada lo que hace que quede expuesta poca superficie de paredes celulares en el aire.

Fotoperiodo y temperatura

Esta planta no responde al fotoperiodo (es una planta de día neutro). En algunos cultivos se necesitan 1.000 horas por debajo de una temperatura de 7 ° C. El olivo comienza a formar las yemas de flor a finales del invierno, aproximadamente de 8 a 10 semanas antes de la plena floración en respuesta a la progresión de las temperaturas invernales. La exposición a una temperatura constante de 12,5 °C resulta una producción significativa de flores.

Esta temperatura se denomina “punto de compensación” y se cree que es suficiente para la vernalización pero también es una temperatura suficientemente cálida para permitir la concomitante división celular. El olivo necesita como mínimo 10 semanas por debajo de 12,2 a 13,3 para la completa expresión de la floración, ésta se induce mejor cuando la temperatura fluctúa entre 2 y 15 durante 70-80 días. Por eso en climas tropicales cálidos los olivos no florecen nunca. Se debe tener en cuenta el efecto de las temperaturas extremas (heladas fuertes y temperaturas demasiado altas). La planta puede sufrir daños severos con -12 °C o más alta temperatura si la exposición es prolongada.

Olivos milenarios

En el mundo hay al menos 17 especies de árboles que pueden vivir más de 1000 años casi todas son coníferas y los más antiguos que se conocen son pinos de la especie Pinus longaeva que viven en las Montañas Rocosas con edades cercanas a los 5.000 años. Varios grandes olivos de la Península Ibérica y de otras zonas de la Cuenca del Mediterráneo se conocen popularmente como olivos milenarios. Algunos de estos olivos se ha hecho una estimación de su edad suponiendo que tienen de 2000 a 2500 años.

La determinación de la edad de los olivos mediante los anillos de crecimiento de los árboles es más problemática en los olivos que en muchos otros árboles dado que estos anillos no son muy distinguibles en la madera de los olivos, por el funcionamiento de su cambium asimétrico y el proceso de maduración de la madera, no siguen un patrón temporal conocido a esto se añade el hecho de que el olivo puede estar demasiado torcido. La edad de las raíces del olivo puede ser superior a la de su tronco.

Alimentación

Las aceitunas (fruto), así como el aceite que se obtiene de su prensado, son elementos muy comunes usados en la dieta mediterránea.

La aceituna es un alimento con gran valor nutritivo que contiene pocas cantidades de azúcar y que suele comerse en aperitivos y ensaladas.

El aceite de oliva es el elemento diferencial por excelencia de la alimentación mediterránea. Se utiliza tanto para aliñar como para freír alimentos. Su composición lipídica aporta ciertos ácidos grasos que son esenciales para nuestro organismo y ayuda a algunas vitaminas a ser absorbidas por el cuerpo humano.

Historia y usos tradicionales

El olivo es una planta presente en muchas culturas. En la Antigua Grecia, por ejemplo, el aceite de oliva era considerado sagrado y era usado para ungir reyes y atletas. Las ramas frondosas de los olivos eran símbolo de abundancia, gloria y paz y se utilizaban para coronar a los vencedores de los juegos amistosos o las guerras.

olivas del olivo

De acuerdo con la mitología de esta zona, el olivo fue un regalo de la diosa Atenea en el pueblo del Ática. También encontramos el olivo presente en la cultura egipcia donde sus ramas son un símbolo de bendición y purificación y las encontramos en la tumba de Tutankhamon.

n Roma, el poeta Horacio, hace mención al fruto haciendo referencia a su propia dieta en la que califica de muy simple: “Para mí, aceitunas, escarola, y malva.”. Lord Monboddo comenta que las aceitunas eran, en 1779, uno de los alimentos preferidos de las personas mayores.

El olivo es una de las plantas más citadas en la literatura. En la Odisea de Homero, por ejemplo, Ulises se arrastra por debajo de dos brotes de olivo.

El olivo también tiene un papel importante en la Biblia donde es mencionada más de 30 veces tanto en el Viejo como en el Nuevo Testamento. Por ejemplo, fue una rama de olivo la que demostró a Noé que el diluvio había terminado. También Moisés entregaba los servicios militares a aquellos que cultivaban olivos. El Corán también menciona el olivo.

Este hecho de encontrar el olivo tan presente en las diferentes culturas mediterráneas y en la literatura se debe a los lugares donde ha aparecido este árbol. El olivo cultivado (el acebuche es una planta naturalizada desde hace milenios) hizo aparición en la región mediterránea algunos miles de años después de que en su lugar de origen, el Oriente Medio, hace unos 7.000 años. El Peloponeso, el cultivo del olivo comenzó alrededor del siglo III a. Después del siglo XVI, los europeos llevaron el olivo en América. Principalmente en California, México, Perú, Chile y Argentina. También hay pequeñas plantaciones en China, Japón y Nepal. Se estima que actualmente hay unos 800 millones de olivos en todo el mundo.